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Moulins à Courquetaine
Découvrez les farines de la Ferme De Montgazon en Seine-et-Marne
La Ferme De Montgazon l'adresse incontournable à Courquetaine pour les boulangers comme pour les particuliers.
Je mets à votre disposition plusieurs types de farines biologiques en vrac ou en sacs (T80, T110, T130 et T150).
Elles sont exemptes de l'enveloppe du grain (pour les néophytes, plus connue sous le nom de son), tout en préservant la totalité de ses bienfaits nutritionnels.
Nos farines bio
Blé tendre
Cette farine présente une texture plus fine, la rendant particulièrement adaptée à la pâtisserie.
Elle possède de nombreux bienfaits pour la santé :
- Glucides simples et complexes
- Protéines solubles et insolubles
- Fibres alimentaires
- Vitamines
Seigle
La farine de seigle est couramment utilisée en boulangerie pour créer des levains et produire des pains. Elle se caractérise par une faible teneur en gluten, tout en étant une excellente source de fibres, de fer, de minéraux et de vitamine D.
Petit épeautre
La farine fine de petit épeautre présente une teneur en gluten inférieure à 10%, ce qui la rend plus délicate à travailler car elle a une capacité de levée réduite en raison de sa faible teneur en gluten. Il est donc recommandé de la mélanger à d'autres types de farines. Cependant, elle est particulièrement idéale pour préparer des crêpes sucrées.
Blé dur
Cette farine polyvalente peut être utilisée pour préparer des pâtes fraîches ou sèches, ainsi que dans de nombreuses recettes sucrées croustillantes telles que les cookies, les sablés et les crumbles. De plus, elle peut également être incorporée dans des préparations salées comme les pâtes à tarte, les soupes, les pains, les quenelles et les gnocchis. Il est important de faire une distinction claire entre cette farine et le couscous, qui est préparé à base de semoule de blé dur et d'eau.
Sarrasin
La farine de sarrasin est une alternative sans gluten (cependant, nous ne pouvons pas garantir l'absence de traces de gluten). En raison de son goût distinctif et de sa texture plutôt dense, il est recommandé de l'associer à d'autres farines plus neutres et adaptées à la panification, voire d'ajouter de la fécule de pomme de terre ou de maïs pour équilibrer ces aspects.
Elle est polyvalente, pouvant être utilisée pour la préparation de pains et mélangée à d'autres farines pour l’élaboration de pâtisseries ou de galettes de sarrasin. Elle est également riche en fibres, en protéines et en antioxydants.
Différentes Farines
Les farines de blés :
La première des choses à savoir pour s'y retrouver avec les farines : le blé dur et le blé tendre sont 2 variétés différentes. Dans le commerce, la baguette, c'est du blé tendre et les spaghettis du blé dur : c'est la loi !
Comme sa texture est dure et vitreuse, le blé dur concassé est utilisé pour fabriquer du couscous, des pâtes alimentaires sèches, des pains traditionnels peu levés ou encore du boulgour.
À l’inverse, le blé tendre (ou froment) est plus facile à moudre pour obtenir une farine aux particules très fines : on l’utilise pour réaliser des pâtes fraîches, des nouilles asiatiques, des viennoiseries ou encore des pâtisseries. Considérée comme « panifiable », la farine de blé tendre est idéale pour confectionner de la brioche ou du pain avec une mie aérée.
Toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche ou "pure". On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture.
Les différents types de farine de blé (T45, T55...)
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus la farine sera complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
La farine T45
Aussi appelée « fleur de farine », est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
La farine T55
Est une farine blanche qui est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.st également riche en fibres, en protéines et en antioxydants.
La farine T65
Est une farine boulangère qui sert à réaliser des pains de campagne, des pains spéciaux et des pâtes à pizzas. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé.
La farine T80
Aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La farine T110
Est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La farine T150
Est une farine de blé intégrale d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Elle est plus riche en gluten que la T45 ou la T55, et donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche.
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la nôtre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
La farine de blé noir
Contrairement aux idées reçues, la farine de blé noir n’a aucun lien avec la culture du blé puisqu’il s’agit en fait de la farine de sarrasin.
Pourquoi assimile-t-on le sarrasin à du « blé noir » ? Sûrement en raison de la teinte foncée des graines de sarrasin, par opposition à la couleur blanche de la farine de froment. Une fois décortiquées et broyées, les grains de sarrasin donnent en effet une farine grise légèrement piquetée de noir.
La farine de blé noir ou farine de sarrasin peut-être utilisée dans de nombreuses préparations salées et sucrées (pains, pâtes à tarte, cakes ou biscuits) et sert notamment à réaliser les fameuses galettes bretonnes.
La farine de sarrasin est une farine sans gluten. Ainsi, pour équilibrer son goût assez typé et sa consistance plutôt dense, il est conseillé de l’associer avec d’autres types de farines plus neutres et panifiables, voire de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
La farine de blé complet
La farine complète correspond aux versions les moins raffinées de farine de blé : la farine T110 et la farine T150.
Par rapport à une farine de blé classique où la céréale est totalement dépourvue de son enveloppe (le son), la farine de blé complet possède de nombreux bienfaits pour la santé :
- ses propriétés nutritionnelles sont meilleures (elle est plus riche en minéraux, en vitamines et en fibres) ;
- elle permet d’obtenir des préparations avec un indice glycémique plus bas ;
- elle améliore la sensation de satiété.
Néanmoins, la farine de blé complet présente deux inconvénients majeurs : elle peut être moins facile à digérer et contient plus de pesticides qui ont un effet négatif sur la santé. En effet, ces substances utilisées dans le milieu agricole se fixent sur l’enveloppe externe du blé. Il est donc important de choisir une farine de blé 100% bio et d’introduire progressivement les aliments complets dans son alimentation pour tester sa tolérance digestive.
N'hésitez pas à me contacter pour plus de détails sur mes farines.
Je réalise également la production de céréales.